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做精品咖啡，这意味着从咖啡鲜果的采摘开始，就要有比普通咖啡采收

云南一目天精品咖啡庄园（一目天）、中国云南咖啡品牌云蓝咖啡豆（云蓝）。

只有一次又一次下田，按照咖啡樱桃的成熟情况进行全红果采收，才能保证最后呈现到消费者手中的咖啡品质出众。 梅子家主要做精品咖啡，这意味着从咖啡鲜果的采摘开始，就要有比普通咖啡采收更严格的标准，“必须做全红果采收，这样才能保证咖啡的品质。”但这件事并不容易，随着越来越多的年轻人出去外面打工，能够安心从事农业的人大多都上了年纪，并不能很好地理解梅子对于采收的要求，“有时候也会有周边国家的人过境来采收，但是因为各种原因，沟通起来不是很方便，采摘的咖啡鲜果质量也并不是特别好，很多时候我们还是要做一些分拣的工作。”

梅子的家在云南普洱市的大开河村，靠近太阳河公园（普洱当地的国家森林公园），自然环境优越。“我们都是自己沤肥的，虽然比较费时费力，但在我看来，这些举动非常有意义。”咖啡园以有机咖啡种植为特色，人工除草、不打农药、施有机肥，如今已经获得了欧盟有机咖啡鲜果和有机咖啡豆的认证，对于现在追求有机食品的咖啡饮家来说，这无疑是非常具有吸引力的一点。

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晾晒在晒豆场上的正在发酵着的咖啡豆散发出的独特味道

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云南的日照条件良好，这批全红果采收的咖啡樱桃正在晒豆场上做日晒处理。 “我从小就是在咖啡里长大的，我爷爷在这里种咖啡，爸爸也在这里种咖啡，”梅子坐在星巴克云南普洱咖啡原产地门店里，面前摆着一杯已经喝完了的咖啡，她的表情带着初见陌生人的羞涩，但你很容易就能从她的语言和眼神里发现对于咖啡的喜爱，“小时候印象最深的，就是在咖啡樱桃收获的季节里，晾晒在晒豆场上的正在发酵着的咖啡豆散发出的独特味道。”

梅子：回家种咖啡，大概是镌刻在血液里的本能 在湖南读大学的时候，梅子或许并没有想到自己的未来会和咖啡联系在一起，“当时学的是室内设计，跟咖啡真的完全没关系。”可是每每当同学们在一起讨论今后的工作问题时，“咖啡”这两个字就会突然之间冒出来，盘桓在她的脑海里，挥之不去。

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咖啡质量的关键是要在正确的时间终止发酵，因为发酵过度会导致出现所谓的臭咖啡豆

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发酵的时间从6小时到72小时不等，这取决于温度、黏液量以及消化酶的浓度等条件。将咖啡置入发酵罐中直到黏液完全被分解就可以对咖啡豆进行清洗了。 保证咖啡质量的关键是要在正确的时间终止发酵，因为发酵过度会导致出现所谓的臭咖啡豆。如果发酵不足或过慢，就会产生丁酸或丙酸，这两种酸都会对咖啡的质量产生不利的影响。 发酵后的带皮咖啡需要在发酵工序完成后立即进行清洗以终止这一工序。但在去除黏液之后以及进行清洗之前可能要用清水将带皮咖啡浸泡12到24小时，以减轻咖啡饮料中的苦涩味道。

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云南咖啡的处理方式- 收获云南咖啡生豆之后，人们把浆果

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云南咖啡的处理方式- 收获云南咖啡生豆之后，人们把浆果或者直接送至果肉采集器(在收获工作做得好的情况下)，或者集中到一个注满了水的虹吸罐中。浆果在这个罐中进行清洗和分离。石头沉到罐底，在罐子排空时以手工的方式捡走。较轻的浆果会漂浮在水面上，与树叶和小树枝一起使用一个笊篱去除。悬浮在水体中的浆果于是用一个虹吸管回收并输送到果肉采集器中。

去除果肉的目的是将果肉从咖啡豆的种皮上分离开。果肉是通过挤压浆果来去除的。由于成熟的浆果含有许多水分，带皮咖啡豆很容易就能在浆果受到挤压时弹出来。 下一步是去除黏液，目的是去掉经果肉去除之后紧贴在种皮上的中果皮残留(参见有关咖啡浆果各部分的图示)。由于这种黏液是不溶于水的，且紧紧附着在种皮上，仅靠简单的清洗是无法去除的，因此要么需要将其进行发酵后清洗，要么需要在一种称为黏液清除机的设备中经过强力摩擦才能去除。 在云南，这一工序主要通过自然发酵来完成。发酵这一术语并非100%准确，因为在咖啡豆内部并没有发生生物化学反应。将这一工序称为利用生物化学反应或水解去除黏液更为贴切一些。这一反应是由咖啡浆果中天然存在的酶引起的。

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