咖啡质量的关键是要在正确的时间终止发酵，因为发酵过度会导致出现所谓的臭咖啡豆
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发酵的时间从6小时到72小时不等，这取决于温度、黏液量以及消化酶的浓度等条件。将咖啡置入发酵罐中直到黏液完全被分解就可以对咖啡豆进行清洗了。 保证咖啡质量的关键是要在正确的时间终止发酵，因为发酵过度会导致出现所谓的臭咖啡豆。如果发酵不足或过慢，就会产生丁酸或丙酸，这两种酸都会对咖啡的质量产生不利的影响。 发酵后的带皮咖啡需要在发酵工序完成后立即进行清洗以终止这一工序。但在去除黏液之后以及进行清洗之前可能要用清水将带皮咖啡浸泡12到24小时，以减轻咖啡饮料中的苦涩味道。
咖啡质量的关键是要在正确的时间终止发酵，因为发酵过度会导致出现所谓的臭咖啡豆
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云南咖啡豆品种- 卡蒂姆（catimor）：卡蒂姆并不是纯粹的阿拉比卡血统
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云南咖啡豆品种- 卡蒂姆（catimor）：卡蒂姆并不是纯粹的阿拉比卡血统，它是Timor种（属于罗布斯塔种）和caturra（波邦种的变种）的杂交种，所以catimor有着25%的罗布斯塔血统，而它的罗布斯塔血统也决定了它的味道缺陷：香气不够丰富，而且整体味道苦味重，易出现涩味和比较刺激的霉味。
云南普洱地区种植的全部是catimor（卡蒂姆）品种，保山市早在上世纪50年代引入的是铁皮卡（typica）和波邦种（bourbon），当地人称之为“老品种”，因为老品种抗病虫能力及产量都比较低，而且管理上比较费人力，加之市场收购价并不存在多少优势，近年来啡农纷纷改种新品种catimor。从咖啡的植物学角度来讲，云南小粒咖啡和公认最优秀的牙买加蓝山（Jamaica Blue Mountain）、夏威夷可那（Kona）有基因上的相近性。
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